Mediterráneo / Medio Oriente / Kabob Manual de Inspección de Conversión

PUNTOS DONDE ESTA COCINA SUELE COSTAR DINERO

Trampas específicas de Mediterráneo / Medio Oriente / Kabob

• 01 · Capacidad del broiler vertical (gyro/shawarma)

  Dos broilers verticales (pollo + cordero) más un asador char-broiler se acumulan rápido — suma los BTU de placa. Como un asador char-broiler a gas es un aparato de uso pesado, el IMC aplica la tasa de extracción de uso pesado a toda la campana y exige que sobresalga al menos 15 cm de la línea en los lados abiertos (IMC 507), así que verifica si una campana heredada de 1.2 m cubre esa línea antes de firmar.

• 02 · Extracción de parrilla de carbón

  El shish kabob auténtico se asa sobre carbón — cocción con combustible sólido según el capítulo de combustible sólido de NFPA 96. Su extracción debe estar separada de todos los demás sistemas, con parachispas antes de los filtros de grasa, así que la parrilla de carbón y los broilers verticales a gas necesitan dos sistemas de campana y ducto, no uno.

• 03 · Horno de pita + manejo de masa

  La pita casera suele usar un horno deck a 370°C+, con la carga al piso y la extracción concentradas en 1.2 x 1.8 m. Planifica una revisión estructural y la campana que el código mecánico pida sobre ese horno (IMC 507: Tipo I si produce grasa o humo, Tipo II si solo suelta calor o vapor) — no supongas que puede compartir la campana del horno de convección.

• 04 · Volumen de walk-in para carnes marinadas

  Los menús mediterráneos manejan 5–8 preparaciones de carnes marinadas (shawarma de pollo, cordero, kebab de res, pescado, etc.), y el FDA Food Code (§3-302.11) exige mantener las carnes crudas separadas de alimentos listos para consumo como yogur y feta, y cada especie cruda separada de las demás, con equipo aparte o acomodo de estantes. Un solo walk-in de 1.8×2.4 m no aguanta el par; planifica unos 2.4×3.6 m con zona de lácteos dedicada, que además evita que el ajo y el limón pasen olor a los lácteos.

• 05 · Carga de aceite de oliva + tahini

  El hummus, el baba ghanoush y las salsas de tahini también mandan aceite a los drenajes. Dimensiona el interceptor de grasa con el método del código de plomería que adoptó tu ciudad (IPC: por caudal; UPC: por unidades de descarga; algunas ciudades, como Scottsdale, lo modifican) y bombéalo con la frecuencia que fije el programa FOG de tu ciudad — un menú con mucho aceite puede requerirlo más seguido.