Mexicano / Tex-Mex Manual de Inspección de Conversión

PUNTOS DONDE ESTA COCINA SUELE COSTAR DINERO

Trampas específicas de Mexicano / Tex-Mex

• 01 · Largo de campana para plancha + comal

  Las líneas de plancha son 60–120 cm más anchas que la parrilla del inquilino anterior. Una campana certificada para una parrilla de 1.2 m no cubre legalmente una plancha de 1.8 m — NFPA 96 exige que la campana sobrepase la superficie de cocción 15 cm por cada lado abierto. Lo más barato son paneles de extensión (~$2K); lo peor es campana + ducto nuevos (~$15K).

• 02 · Carga eléctrica de calentadores + mesas vapor

  Una línea mexicana de alto volumen usa 3–5 mesas calientes/vapor de 1,500–2,500W cada una. Eso son 8–12 kW dedicados a la línea de cocción que el tablero eléctrico antiguo quizá no tenga. Verifica espacios libres de 208V y capacidad del panel antes de cerrar el equipo; un sub-panel agrega $4K–$9K.

• 03 · Separación de drenaje grasa + masa

  El agua de enjuague de masa tapa los interceptores de grasa convencionales — el almidón cubre el bafle. Muchas jurisdicciones exigen un interceptor de sólidos separado aguas arriba para operaciones de tortilla/masa. Confirma con la autoridad local temprano; instalar dos interceptores después de colar la losa es un error de seis cifras.

• 04 · Cámara fría para volumen de producto fresco

  Los menús mexicanos dependen de mucho producto fresco (cilantro, tomate, chiles, aguacate, limón). Un walk-in de 1.8×1.8 m que funcionó para un sandwich shop no aguanta el par. Planifica 2.4×3 m mínimo, con sección separada de producto para que la cebolla no aromatice los lácteos.

• 05 · Desecho de aceite de freidora

  Chimichangas, totopos y taquitos generan 190–300 litros/semana de aceite usado. El contrato debe especificar la ubicación del tanque exterior de aceite usado y su acceso — muchos arrendadores de plaza prohíben contenedores cerca del frente, obligando a un recorrido largo que es molesto a las 11 pm.