Panadería / Postres / Heladería Manual de Inspección de Conversión

PUNTOS DONDE ESTA COCINA SUELE COSTAR DINERO

Trampas específicas de Panadería / Postres / Heladería

• 01 · Peso y anclaje de batidora de piso

  Una batidora espiral de 60 cuartos pesa 320–410 kg en patas pequeñas. Adaptación en plantas superiores requiere análisis estructural; aun en losa sobre terreno necesita shims y pernos al concreto — las batidoras caminan si no se anclan. Planifica también un radio de protección antiharina.

• 02 · Humedades opuestas de proofer y retardador

  Los proofers van a 27–35°C con 75–85% HR; los retardadores a 3–6°C con 80% HR — extremos opuestos a metros de distancia. Líneas de condensado y giros de puerta deben planearse juntos. Locales heredados con un solo cuarto frío rara vez aceptan ambos. Planifica un pasillo de equipo de 7.5–11 m².

• 03 · Ancho de pasillo para sheet-pans

  Los racks de enfriado necesitan 91 cm mínimo de pasillo para mover carros de sheet-pans completamente cargados. Las cocinas heredadas suelen tener 76 cm para prep de sandwich. Sin pasillo el throughput cae bajo 8 charolas/hora en pico — planifica el volumen desde el inicio, no después del equipo.

• 04 · Servicio del batch freezer de helado

  Un batch freezer Carpigiani o Taylor es 220V/3-fase de 30A pesando 320+ kg que requiere enfriamiento continuo por agua. El condensador manda agua a 35°C al drenaje (~11 L/min). Planifica potencia trifásica, suministro de agua, drenaje indirecto y 91 cm de clearance — nada que una yogurtería heredada tenga.

• 05 · Temperatura de color en vitrina

  Macarons, pasteles y gelato se decoloran bajo LED cálido 2700K. Especifica LED daylight 4000K con CRI 90+ en vitrinas y colgantes — luces cálidas baratas hacen ver el red velvet café y matan el upsell. El plan de iluminación ES el plan de marketing en una panadería.